Fenouil braisé aux tomates et haricots rouges, avec du boulgour

Avec ses quartiers fondants et sa sauce tomate généreuse, le fenouil braisé compose un repas d’automne réconfortant. Les haricots rouges en conserve donnent de la consistance au plat, tandis que le boulgour accueille la sauce. La préparation repose sur trois gestes : conserver des quartiers solidaires, cuire doucement à couvert, puis laisser réduire sans couvercle. Voici les quantités et les repères pour préparer ce plat végétarien pour quatre personnes.

Quantités, matériel et durée indicative

Prévoyez environ 20 minutes de préparation et 40 à 50 minutes de cuisson, soit autour d’une heure au total, en préparant le boulgour pendant le braisage. La durée dépend surtout de la taille des quartiers et de la fermeté du fenouil.

Utilisez une sauteuse large ou une cocotte avec couvercle, une casserole pour le boulgour, une planche et un couteau bien aiguisé. Un récipient assez large facilite la coloration du fenouil et l’évaporation finale.

Liste de courses regroupée pour quatre personnes

Légumes frais et herbes

• 3 bulbes moyens de fenouil, soit environ 900 g à 1 kg avant parage


• 1 oignon jaune


• 2 gousses d’ail


• 1 citron, facultatif, pour quelques gouttes au service

Conserves et céréales

• 800 g de tomates concassées en conserve


• 2 boîtes de haricots rouges de 400 g chacune, soit environ 480 à 500 g égouttés au total


• 240 g de boulgour moyen ou gros

Placard et assaisonnement

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive


• 1 cuillère à café de paprika doux


• 1 cuillère à café de thym séché


• 150 ml d’eau pour le braisage, à ajuster


• Eau pour le boulgour, selon les indications du paquet


• Sel et poivre

Les haricots doivent être déjà cuits : cette méthode ne convient pas aux haricots rouges secs utilisés directement. Égouttez-les et rincez-les avant de commencer.

Préparer le fenouil braisé étape par étape

1. Découper des quartiers qui tiennent à la cuisson

Lavez les bulbes, coupez les tiges et retirez seulement les parties extérieures abîmées ou très fibreuses. Réservez les petites feuilles vertes pour le service. Rafraîchissez la base sans enlever tout le cœur : celui-ci maintient les couches ensemble.

Coupez chaque bulbe en deux dans la hauteur, puis chaque moitié en deux ou trois quartiers selon sa taille. Visez des morceaux d’épaisseur comparable. Un quartier très épais restera ferme alors que les autres commenceront à se défaire.

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2. Faire dorer le fenouil

Chauffez deux cuillères à soupe d’huile dans la sauteuse à feu moyen. Déposez les quartiers sur une face coupée et laissez-les colorer 4 à 5 minutes, puis retournez-les pour 3 à 4 minutes supplémentaires. Procédez en deux fois si nécessaire : des morceaux entassés rendent de l’eau et dorent moins facilement.

Réservez le fenouil sur une assiette. Cette coloration apporte du goût, mais ne doit pas brûler les bords.

3. Construire la sauce tomate

Épluchez et émincez l’oignon, puis hachez l’ail. Versez la dernière cuillère d’huile dans la sauteuse. Faites revenir l’oignon 5 minutes à feu moyen en remuant. Ajoutez l’ail, le paprika et le thym, puis mélangez pendant 30 secondes.

Versez les tomates et les 150 ml d’eau. Grattez doucement le fond avec une spatule pour récupérer les sucs. Poivrez et salez légèrement : vous rectifierez après réduction, car les conserves peuvent déjà contenir du sel.

4. Cuire doucement à couvert

Replacez les quartiers dans la sauce et arrosez leur surface avec une cuillère. Portez à léger frémissement, couvrez et baissez le feu. Laissez braiser 20 à 30 minutes en retournant délicatement les morceaux à mi-cuisson.

Testez la partie épaisse près du cœur avec la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer facilement. Si le fenouil résiste, prolongez de 5 à 10 minutes. Si la sauce accroche avant qu’il soit tendre, ajoutez deux ou trois cuillères à soupe d’eau.

5. Ajouter les haricots et réduire

Incorporez les haricots rouges rincés autour des quartiers. Retirez le couvercle et laissez frémir 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient bien chauds et la sauce plus épaisse. Remuez entre les morceaux pour préserver leur forme.

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La sauce doit napper la cuillère tout en restant assez souple pour accompagner le boulgour. Si elle devient trop dense, détendez-la avec un peu d’eau. Goûtez avant de rectifier le sel et le poivre.

6. Cuire le boulgour et servir

Pendant le braisage, cuisez le boulgour en suivant les proportions d’eau et le temps indiqués sur son emballage. Laissez-le reposer quelques minutes, puis aérez-le à la fourchette.

Répartissez-le dans quatre assiettes creuses. Ajoutez le fenouil, les haricots et la sauce. Parsemez des feuilles de fenouil réservées. Quelques gouttes de citron peuvent réveiller l’ensemble : ajoutez-les après avoir goûté, surtout si les tomates sont déjà acidulées.

Variantes et limites à connaître

Pour une sauce légèrement relevée, ajoutez une pincée de piment avec le paprika. Les haricots blancs ou les pois chiches cuits peuvent remplacer les haricots rouges à poids égoutté équivalent.

Le boulgour contient du blé et du gluten. Pour une variante sans gluten, choisissez du riz ou du quinoa adapté à vos besoins. Le braisage adoucit le fenouil, mais son parfum anisé reste perceptible. Enfin, une casserole étroite ralentit la réduction : prolongez cette étape en surveillant le fond.

FAQ : anticipation et conservation

Peut-on préparer le plat à l’avance ?

Oui. Conservez de préférence le boulgour séparément pour qu’il n’absorbe pas toute la sauce. Au réchauffage, ajoutez un fond d’eau et remuez délicatement.

Comment conserver les restes ?

Répartissez-les dans des contenants peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. Conservez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 48 heures. Réchauffez seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.

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Peut-on congeler le fenouil en sauce ?

Oui, en portions refroidies rapidement et dans des contenants adaptés. Le fenouil sera plus souple après décongélation. Décongelez au réfrigérateur, puis réchauffez doucement avec un peu d’eau si nécessaire.

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