Croquettes de pommes de terre au maquereau : le secret d’une purée ferme

Avec des pommes de terre et du maquereau en conserve, on peut préparer un repas économique qui trouve facilement sa place sur une table d’automne. Ces croquettes prennent ici la forme de palets : leur épaisseur régulière facilite la cuisson à la poêle. Pour qu’ils se tiennent, deux gestes comptent particulièrement : retirer le liquide du poisson et laisser refroidir une purée préparée sans lait ni crème.

Ingrédients et temps à prévoir

Pour 4 personnes, soit environ 12 petits palets, prévoyez 30 minutes de préparation, 20 à 25 minutes de cuisson des pommes de terre, 30 à 45 minutes de refroidissement et 12 à 16 minutes de cuisson à la poêle en deux fournées. Certaines étapes se chevauchent ; comptez environ 1 h 30 au total, selon le refroidissement.

• 700 g de pommes de terre à chair farineuse, pesées épluchées ;


• 250 g de maquereau en conserve, poids égoutté ;


• 1 œuf moyen ;


• 30 g de chapelure fine pour la préparation, plus 40 g pour l’extérieur ;


• 1 cuillère à café de moutarde ;


• 2 cuillères à soupe de persil ciselé ;


• le zeste fin d’un demi-citron, facultatif ;


• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson ;


• poivre et un peu de sel, selon le poisson.

Choisissez de préférence du maquereau au naturel ou à l’huile. Une conserve en sauce apporte davantage d’humidité et modifie l’assaisonnement. Vérifiez le poids égoutté indiqué sur l’emballage pour déterminer le nombre de boîtes nécessaire.

Préparer une base ferme, étape par étape

1. Cuire puis sécher les pommes de terre

Coupez les pommes de terre en morceaux réguliers de 4 cm environ. Placez-les dans une casserole d’eau froide légèrement salée, portez à frémissement et laissez cuire 20 à 25 minutes. La pointe d’un couteau doit pénétrer facilement.

Égouttez soigneusement, puis remettez les morceaux dans la casserole vide sur feu doux pendant 1 à 2 minutes, en remuant délicatement. Cette courte étape aide l’humidité de surface à s’évaporer. Écrasez au presse-purée ou à la fourchette. Évitez le mixeur, qui peut rendre la texture collante, et n’ajoutez aucun liquide.

2. Refroidir la purée et égoutter le poisson

Étalez la purée dans un plat peu profond. Laissez la vapeur s’échapper quelques minutes, puis placez au réfrigérateur pour terminer le refroidissement. Elle doit être froide et assez ferme pour garder la trace d’une cuillère.

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Pendant ce temps, déposez le maquereau dans une passoire fine pendant 10 minutes. Pressez doucement avec le dos d’une cuillère, sans chercher à le réduire en pâte. Retirez les arêtes visibles si vous en repérez, puis émiettez grossièrement. Pour une conserve à l’huile, tamponnez éventuellement le poisson avec du papier absorbant.

3. Mélanger sans détremper

Battez l’œuf dans un bol. Incorporez-le à la purée refroidie avec la moutarde, le persil, le zeste et les 30 g de chapelure. Ajoutez ensuite le maquereau et mélangez à la fourchette, juste assez pour répartir les morceaux.

Poivrez et salez modérément : la conserve et la moutarde apportent déjà du sel. Ne goûtez pas la préparation contenant l’œuf cru ; rectifiez plutôt l’assaisonnement après cuisson d’un premier petit palet.

4. Façonner des palets réguliers

Divisez la préparation en 12 portions. Avec les mains légèrement humidifiées, formez des boules puis aplatissez-les sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Resserrez les bords avec les doigts pour limiter les fissures.

Versez les 40 g de chapelure dans une assiette et enrobez chaque palet d’une couche fine. Posez-les sur un plat et réfrigérez 15 minutes, le temps de préparer l’accompagnement. Si la pâte colle fortement avant façonnage, consultez les corrections ci-dessous.

Dorer les croquettes à la poêle

Chauffez une grande poêle sur feu moyen avec une partie de l’huile. Déposez six palets en laissant de l’espace entre eux. Faites cuire environ 3 à 4 minutes par face, en adaptant le feu pour obtenir une croûte dorée sans brûler la chapelure.

Attendez que la première face soit suffisamment saisie avant de retourner les croquettes avec une spatule large. Manipulez-les le moins possible. Ajoutez un peu d’huile pour la deuxième fournée. Le centre doit être bien chaud et l’œuf pris ; ouvrez un palet pour vérifier si nécessaire, puis prolongez à feu doux si le cœur reste tiède.

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Corriger la texture et varier les saveurs

• La préparation est trop molle : réfrigérez-la 20 minutes supplémentaires. Si elle reste difficile à façonner, ajoutez la chapelure par portions de 10 g. Un excès rendrait les croquettes sèches.


• Les bords se fendillent : comprimez davantage les portions et lissez les fissures avec les doigts humides.


• Vous utilisez un reste de purée : pesez 700 g de purée froide. Une purée riche en lait risque de rester trop souple ; cette recette convient surtout aux purées épaisses.


• Pour changer : remplacez le persil par de la ciboulette ou ajoutez une demi-cuillère à café de paprika doux. Évitez le jus de citron dans la pâte ; servez-le à côté.

Accompagnez les palets d’une salade de chou émincé, de carottes râpées ou de légumes rôtis. Une sauce composée de 125 g de yaourt nature et d’une cuillère à café de moutarde apporte une touche fraîche.

Conservation et questions fréquentes

Peut-on les préparer en avance ?

Vous pouvez façonner les palets quelques heures avant le repas et les conserver couverts au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Lavez les mains et les ustensiles après manipulation de l’œuf cru.

Comment conserver les restes ?

Réfrigérez rapidement les croquettes dans un récipient peu profond, sans dépasser deux heures à température ambiante. Gardez-les dans un réfrigérateur entre 0 et 4 °C et consommez-les sous 48 heures. Réchauffez-les jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Ces précautions suivent les conseils d’hygiène du ministère de l’Agriculture.

Peut-on remplacer le maquereau ?

Oui, par le même poids égoutté de sardines ou de thon en conserve. La texture et le goût changeront : émiettez soigneusement le poisson et ajustez l’assaisonnement après cuisson du premier palet.

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