Orzotto au butternut et aux épinards : cuire les petites pâtes par absorption

L’orzotto se prépare avec de l’orzo, ces petites pâtes en forme de grains de riz, mais sans riz dans la casserole. Ici, elles cuisent directement dans une sauteuse avec le butternut et absorbent progressivement le bouillon. Le résultat recherché reste souple et lié : les pâtes sont visibles, les dés de courge tendres et aucun grand volume de liquide ne flotte autour.

Pour synchroniser les cuissons, commencez par de petits dés réguliers de courge et donnez-leur quelques minutes d’avance. Les épinards arrivent seulement à la fin. Comptez environ vingt minutes de préparation et vingt-cinq à trente minutes sur le feu pour quatre portions. Ces durées sont indicatives ; le paquet d’orzo, la largeur de la sauteuse et la taille des dés restent les principaux repères.

Les ingrédients pour quatre personnes

• 320 g d’orzo sec, parfois vendu sous le nom de risoni ;


• 600 g de chair de butternut épluchée et épépinée ;


• 200 g de jeunes épinards frais ;


• 1 oignon jaune moyen ;


• 1 petite gousse d’ail ;


• 1 litre de bouillon de légumes peu salé, dont une partie peut rester inutilisée ;


• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;


• 40 g de parmesan finement râpé, facultatif ;


• poivre et sel à ajuster en fin de préparation.

Prévoyez une sauteuse à fond épais d’environ vingt-huit centimètres, son couvercle, une petite casserole pour garder le bouillon chaud et une cuillère en bois. Dans un récipient très large, l’évaporation sera plus rapide ; dans une casserole étroite, les couches épaisses rendent le mélange moins facile. N’utilisez pas le litre de bouillon automatiquement : il constitue une réserve d’ajustement.

Tailler la courge pour lui donner une avance mesurée

Coupez la chair en dés de huit à dix millimètres. Cette taille mérite de l’attention : des cubes de deux ou trois centimètres auraient besoin de davantage de cuisson que les pâtes. Émincez l’oignon, hachez l’ail, puis lavez et égouttez soigneusement les épinards. Retirez les tiges épaisses si vous utilisez de grandes feuilles à la place des jeunes pousses.

Faites chauffer le bouillon dans la petite casserole, puis maintenez-le à faible frémissement. Chauffez l’huile dans la sauteuse à feu moyen. Ajoutez l’oignon et remuez quatre à cinq minutes pour l’assouplir sans le brûler. Incorporez l’ail pendant une trentaine de secondes, puis les dés de butternut.

Versez 100 ml de bouillon, couvrez et laissez cuire six à huit minutes à feu modéré. Remuez une fois. Les dés doivent commencer à s’attendrir en surface, tout en gardant un centre ferme. Si le fond devient sec, ajoutez une petite cuillère de bouillon. Cette étape prépare la courge ; elle ne doit pas déjà la transformer en purée.

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Ajouter l’orzo et le bouillon en plusieurs fois

1. Découvrez la sauteuse et ajoutez l’orzo sec. Mélangez une minute pour répartir les pâtes entre les morceaux de courge.


2. Versez 500 ml de bouillon chaud. Portez à léger frémissement, puis baissez le feu pour conserver de petites bulles régulières. Cuisez désormais à découvert.


3. Remuez fréquemment, en passant la cuillère au fond et dans les angles. Quand le liquide devient peu visible entre les pâtes encore fermes, ajoutez environ 100 ml de bouillon.


4. Continuez avec de petits ajouts selon l’absorption. Commencez à goûter l’orzo deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet, puis vérifiez aussi un dé de courge.

Il ne faut ni laisser les pâtes accrocher à sec, ni les submerger à chaque ajout. La cuillère doit déplacer une préparation humide qui se remet doucement en place. Un bouillon ajouté en grande quantité juste avant la fin pourrait laisser un plat trop liquide alors que les pâtes seraient déjà cuites. Gardez donc la dernière réserve pour des corrections mesurées.

Finir avec les épinards et arrêter avant le dessèchement

Quand l’orzo est presque tendre, ajoutez les épinards en deux fois. Remuez pour faire tomber les feuilles ; cela prend généralement deux à trois minutes. Elles rendent un peu d’eau : attendez de voir la consistance avant d’ajouter du bouillon supplémentaire. Les pâtes doivent être cuites mais encore distinctes, et la fourchette traverser facilement un dé de courge.

Coupez le feu et incorporez le parmesan si vous l’utilisez. Poivrez, goûtez, puis salez seulement si nécessaire. Si la préparation s’est figée en masse, détendez avec deux ou trois cuillères de bouillon chaud. Si elle forme encore une petite vague quand vous inclinez la sauteuse, servez rapidement : l’orzo continue d’absorber après l’arrêt du feu.

Corriger la texture sans prolonger inutilement

• Pâtes fermes et fond sec : ajoutez du bouillon chaud et poursuivez à feu doux en remuant.


• Pâtes cuites mais liquide abondant : laissez réduire brièvement à découvert, sans attendre une consistance compacte.


• Courge ferme alors que les pâtes sont prêtes : les dés étaient probablement trop gros ou pas assez avancés ; prolongez doucement avec un peu de liquide, en sachant que l’orzo s’assouplira davantage.

Prévoir le service plutôt qu’un long maintien au chaud

Apportez les assiettes à proximité avant la dernière étape. Cet orzotto se sert mieux juste terminé que maintenu longtemps sur un feu minimum. Pour préparer le repas en avance, découpez plutôt la courge, pesez les pâtes et gardez les épinards prêts, puis effectuez la cuisson au moment voulu.

Si vous cherchez une recette à terminer au four, le gratin de pâtes au butternut suit une autre organisation. Pour une base réellement composée de riz, choisissez la courge farcie au riz. Ne remplacez pas simplement l’orzo par du riz avec les mêmes temps : la cuisson et les besoins en liquide ne seraient plus ceux de cette recette.

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