Gratin de blettes au riz : préparer les côtes et les feuilles séparément

Un gratin de blettes au riz fait un repas familial réconfortant pour l’automne, avec une botte de légumes, quelques ingrédients du placard et une béchamel. Sa réussite dépend surtout de la préparation des blettes : les côtes demandent davantage de cuisson que les feuilles, qui rendent beaucoup d’eau. Les cuire séparément permet d’obtenir des morceaux tendres et un gratin crémeux, sans détremper le riz.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de blettes entières


• 180 g de riz long cru


• 1 oignon moyen


• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive


• 60 g de fromage râpé, comme de l’emmental ou du comté


• Un peu de beurre pour le plat


• Sel, poivre et muscade selon le goût

Pour la béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine et 600 ml de lait. Prévoyez un plat d’environ 20 × 30 cm, une casserole et une grande poêle. Comptez environ 35 à 45 minutes de préparation, cuissons préalables comprises, puis 25 à 30 minutes au four. Plusieurs opérations peuvent se faire en parallèle.

Préparer les côtes et les feuilles séparément

1. Laver et découper les blettes

Coupez la base de la botte, séparez les tiges et lavez-les soigneusement, en insistant dans les replis où la terre s’accumule. Avec un couteau, détachez la partie verte de chaque côte blanche. Gardez les deux parties dans des récipients distincts.

Sur les grosses côtes, retirez les fils qui se détachent lorsque vous cassez légèrement une extrémité. Coupez ensuite les côtes en tronçons de 1 à 2 cm, puis divisez les plus larges dans la longueur pour obtenir des morceaux d’épaisseur comparable. Émincez les feuilles en lanières de 2 à 3 cm.

2. Précuire les côtes jusqu’à tendreté

Portez une casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Plongez-y les côtes et laissez frémir environ 10 à 15 minutes. Les côtes fines peuvent cuire plus vite : vérifiez avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer facilement, sans que les morceaux se défassent.

Égouttez-les dans une passoire pendant au moins 5 minutes. Remuez-les une ou deux fois pour libérer l’eau retenue entre les morceaux. Le four terminera le gratin, mais ne suffira pas à attendrir des côtes encore fermes au montage.

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3. Faire tomber les feuilles et retirer leur eau

Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans l’huile pendant 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les feuilles, éventuellement en deux fois, puis remuez pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient affaissées.

Versez le contenu de la poêle dans une passoire au-dessus d’un récipient. Laissez tiédir, puis pressez doucement les feuilles avec le dos d’une cuillère. Si elles restent très humides, remettez-les quelques minutes dans la poêle sans couvercle. Elles doivent rester souples, mais ne plus laisser couler de jus lorsqu’on les soulève.

Cuire le riz et préparer la béchamel

4. Garder un riz légèrement ferme

Faites cuire le riz selon les indications du paquet, en arrêtant la cuisson 1 à 2 minutes avant la durée prévue. Égouttez-le soigneusement. Il doit être presque cuit : un riz franchement dur n’absorbera pas nécessairement assez de liquide dans le gratin pour devenir tendre.

5. Obtenir une sauce qui nappe

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez pendant 1 à 2 minutes sans laisser colorer. Versez le lait progressivement en fouettant. Faites épaissir à petits frémissements pendant 5 à 8 minutes, en remuant jusqu’au fond.

Salez modérément, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. La béchamel doit napper la cuillère tout en restant facile à étaler. Si elle est trop épaisse, incorporez un peu de lait. Goûtez avant d’ajouter le fromage, qui apportera aussi du sel.

Monter les couches et gratiner

1. Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez le plat.


2. Mélangez le riz avec environ un tiers de la béchamel et répartissez-le au fond, sans le tasser fortement.


3. Disposez les côtes égouttées sur le riz, puis les feuilles avec l’oignon. Répartissez les légumes jusque dans les angles.


4. Nappez avec le reste de béchamel, puis parsemez de fromage râpé.


5. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Photographie des couches avant cuisson : prenez la photo pendant le montage, après avoir versé la béchamel sur une moitié du plat seulement. L’autre moitié montrera le riz, les côtes et les feuilles. Terminez ensuite le nappage et ajoutez le fromage avant d’enfourner.

Variantes économiques et limites

Pour une saveur plus relevée, ajoutez une petite gousse d’ail aux feuilles en fin de cuisson. Une cuillère à soupe de chapelure mélangée à 30 g de fromage permet de réduire la quantité de fromage tout en conservant une surface croustillante.

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Le riz complet convient aussi, mais il doit être précuit selon son propre temps de cuisson. Les blettes surgelées sont pratiques : faites évaporer leur eau avant le montage. Si côtes et feuilles sont déjà mélangées, vous aurez moins de maîtrise sur leurs textures respectives.

FAQ

Pourquoi mon gratin rend-il de l’eau ?

Les feuilles insuffisamment pressées et les côtes mal égouttées sont les premières causes. Ajouter davantage de riz cru ne corrige pas ce problème de manière fiable et risque de laisser des grains durs.

Peut-on utiliser du riz déjà cuit ?

Oui, comptez environ 450 à 500 g. Utilisez uniquement du riz refroidi rapidement après cuisson et conservé au réfrigérateur. Ne le laissez pas attendre à température ambiante pendant la préparation.

Comment conserver les restes ?

Répartissez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures suivant la cuisson, à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 48 heures et réchauffez seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Évitez les réchauffages successifs.

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