Chou vert farci au boulgour et aux champignons : former des ballotins

Le chou vert farci se prête bien aux repas d’automne : ses grandes feuilles enveloppent une garniture généreuse, puis s’attendrissent dans un peu de bouillon. Dans cette version sans viande, les champignons apportent du goût et le boulgour donne de la tenue. Les points essentiels sont une farce peu humide, des feuilles souples et une fermeture placée dessous pendant la cuisson.

Les ingrédients pour quatre personnes

Prévoyez 8 ballotins, soit 2 par personne. Comptez environ 40 minutes de préparation et 35 à 45 minutes au four, soit 1 h 15 à 1 h 30 avec les opérations menées en parallèle. Ces durées restent indicatives selon le chou et votre équipement.

• 1 gros chou vert frisé, dont 8 grandes feuilles intactes et 2 feuilles de réserve


• 180 g de boulgour moyen, pesé sec


• 500 g de champignons de Paris


• 1 oignon moyen


• 2 gousses d’ail


• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive


• 400 ml de bouillon de légumes peu salé pour le plat


• 1 cuillère à café de thym séché


• 2 cuillères à soupe de persil haché


• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, facultative


• Sel et poivre

Il vous faudra également une grande casserole, une poêle large, un torchon propre et un plat à four d’environ 20 × 30 cm avec un couvercle, ou une feuille d’aluminium pour le couvrir.

1. Préparer une farce qui se tient

Cuire le boulgour sans le détremper

Faites cuire le boulgour selon les indications du paquet : le volume d’eau et la durée varient avec sa granulométrie. Arrêtez lorsqu’il est tendre, avec des grains encore distincts. Égouttez soigneusement si nécessaire, puis étalez-le dans un saladier pour laisser échapper la vapeur.

Faire évaporer l’eau des champignons

Nettoyez les champignons, retirez les extrémités terreuses et hachez-les en morceaux de 5 à 8 mm. Émincez l’oignon et hachez l’ail. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans la poêle. Faites revenir l’oignon 5 minutes, puis ajoutez les champignons. Procédez en deux fois si la poêle est petite.

Cuisez à feu moyen-vif pendant environ 10 à 15 minutes, en remuant. Attendez que le liquide rendu soit évaporé avant d’ajouter l’ail, le thym et le concentré de tomate. Poursuivez 1 minute, puis mélangez avec le boulgour et le persil. Salez modérément, poivrez et goûtez. La farce doit former un petit tas sur une cuillère, sans rendre de jus.

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2. Blanchir les feuilles de chou

Détachez délicatement les feuilles en les coupant près du trognon. Rincez-les. Plongez-les par deux ou trois dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 5 minutes. Elles doivent pouvoir se replier sans casser ; prolongez un peu pour les feuilles épaisses.

Transférez-les dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis égouttez-les et épongez-les sur le torchon. Posez chaque feuille à plat et amincissez la grosse nervure centrale au couteau, presque parallèlement au plan de travail. Évitez de traverser la feuille : il suffit de retirer son relief rigide.

3. Former les ballotins pas à pas

Partagez la farce en huit portions avant de commencer. Gardez les feuilles de réserve à proximité pour réparer une déchirure.

1. Orienter la feuille : posez-la face creuse vers vous, base épaisse près de vous et pointe dirigée vers le haut.


2. Déposer la farce : placez une portion dans le tiers inférieur, en petit boudin horizontal. Laissez environ 3 cm libres de chaque côté.


3. Rabattre la base : remontez le bas de la feuille sur la garniture. Ramenez-le légèrement vers vous pour envelopper la farce, sans écraser les grains.


4. Fermer les côtés : repliez le bord gauche, puis le bord droit vers le centre. Vous obtenez une bande contenant la garniture.


5. Rouler : poursuivez vers la pointe, puis posez le ballotin fermeture dessous. Son propre poids maintient le dernier rabat.

Une feuille se fend ? Superposez un morceau de feuille blanchie sur la déchirure, côté intérieur, avant de garnir. Si les bords ne se rejoignent pas, retirez un peu de farce. Un ballotin trop rempli s’ouvre facilement.

4. Disposer les ballotins et cuire au four

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Huilez le plat avec la dernière cuillère d’huile. Rangez les ballotins en une seule couche, fermeture dessous, assez proches pour se soutenir sans être comprimés.

Versez le bouillon chaud autour des ballotins : visez environ 1 cm de liquide au fond. Adaptez la quantité à la taille du plat ; les ballotins ne doivent pas être immergés. Couvrez et enfournez pour 30 minutes. Découvrez ensuite pendant 5 à 15 minutes, en arrosant une fois avec le jus.

Le chou est prêt lorsqu’une pointe de couteau traverse facilement sa partie épaisse et que la farce est bien chaude au centre. Si les feuilles résistent, poursuivez à couvert. Ajoutez un peu d’eau chaude si le fond s’assèche. Servez avec le jus de cuisson.

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Variantes et limites à connaître

Pour une garniture plus fondante, remplacez 100 g de champignons par une carotte finement râpée, revenue avec l’oignon. Pour davantage de gourmandise, incorporez 40 g de fromage râpé dans la farce tiédie. Un mélange de champignons de Paris blancs et bruns convient également.

Le boulgour contient du blé, donc du gluten. Pour une variante sans gluten, utilisez du riz cuit et vérifiez la composition du bouillon. La texture sera différente. Gardez le cœur du chou pour une soupe ou une poêlée : ses petites feuilles sont moins pratiques à farcir.

FAQ : préparation et conservation

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer les éléments la veille, les refroidir rapidement et les conserver au réfrigérateur avant assemblage. Ne laissez pas les préparations cuites plus de deux heures à température ambiante, conformément aux conseils d’hygiène du ministère de l’Agriculture.

Comment conserver et réchauffer les restes ?

Répartissez-les dans des contenants peu profonds, réfrigérez rapidement à 4 °C maximum et consommez-les sous 48 heures. Réchauffez à couvert avec un peu de bouillon, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.

Pourquoi la farce s’échappe-t-elle ?

La feuille est souvent trop petite, trop remplie ou insuffisamment souple. Réduisez la portion, prolongez légèrement le blanchiment des feuilles restantes et vérifiez que chaque fermeture repose contre le fond du plat.

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