Clafoutis salé aux brocolis et au chèvre : égoutter avant d’enfourner

Un clafoutis salé aux brocolis et au chèvre réunit légumes, œufs et fromage dans un plat familial facile à partager. Pour obtenir une texture moelleuse, qui se tient à la découpe, le geste décisif intervient avant le four : bien égoutter les brocolis. L’eau retenue entre les fleurettes peut diluer l’appareil et laisser un fond humide. Voici une recette pour quatre personnes, adaptée à un repas d’automne avec une salade de carottes ou quelques feuilles de mâche.

Les ingrédients pour quatre personnes

Prévoyez un plat à gratin d’environ 24 cm de diamètre, ou un plat rectangulaire de capacité comparable. Un contenant trop petit donne une préparation épaisse, plus longue à cuire au centre.

• 600 g de brocoli préparé, fleurettes et pied tendre compris


• 150 g de bûche de chèvre au lait pasteurisé


• 4 œufs moyens


• 70 g de farine de blé


• 250 ml de lait


• 100 ml de crème liquide


• 10 g de beurre pour le plat


• 1 petite pincée de sel, à ajuster selon le fromage


• Poivre et 1 pincée de muscade, selon le goût

Durée indicative : 20 à 25 minutes de préparation, dont 5 à 7 minutes de précuisson des légumes, puis 35 à 45 minutes au four et 5 à 10 minutes de repos. Comptez environ 1 h 15 au total, selon votre organisation et votre four.

La préparation, étape par étape

1. Découper les brocolis régulièrement

Rincez le brocoli, puis séparez-le en petites fleurettes de 3 à 4 cm. Pelez la partie fibreuse du pied et découpez son cœur tendre en dés d’environ 1 cm. Cette découpe permet d’utiliser davantage du légume et d’obtenir une cuisson régulière. Écartez les parties abîmées ou trop dures.

2. Précuire sans transformer les légumes en purée

Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Ajoutez les dés de pied, puis les fleurettes une minute plus tard. Laissez cuire les fleurettes environ 5 minutes : une pointe de couteau doit entrer avec une légère résistance. Les brocolis termineront leur cuisson dans l’appareil. Une précuisson excessive les rendrait friables et compliquerait leur séchage.

3. Égoutter, puis laisser la vapeur s’échapper

Versez les brocolis dans une passoire et secouez-la doucement. Laissez égoutter 5 minutes, puis étalez les morceaux sur un torchon propre ou du papier absorbant pendant environ 5 minutes supplémentaires. Tamponnez les creux où l’eau reste piégée, sans écraser les fleurettes. Ne les rincez pas : cela ajouterait de l’eau et refroidirait inutilement les légumes.

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Si leur surface paraît encore très mouillée, passez-les 2 à 3 minutes dans une grande poêle, à feu moyen, sans couvercle, en remuant délicatement. Le but est de faire évaporer l’humidité visible, sans les griller.

4. Préparer un appareil lisse

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez le plat. Dans un saladier, fouettez les œufs, puis incorporez la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez progressivement le lait en fouettant, puis ajoutez la crème. Poivrez, ajoutez éventuellement la muscade et salez légèrement : le chèvre apporte déjà du sel.

5. Répartir le chèvre dans toute l’épaisseur

Découpez le chèvre en petits morceaux plutôt qu’en grandes rondelles. Disposez les brocolis tiédis dans le plat, puis glissez environ deux tiers du fromage entre les fleurettes. Versez doucement l’appareil aux œufs. Répartissez le reste du chèvre sur le dessus, en l’enfonçant légèrement. Chaque portion contiendra ainsi du fromage, sans couche épaisse concentrée à la surface.

6. Cuire et vérifier le centre

Enfournez à mi-hauteur pour 35 à 45 minutes. Les bords doivent être pris et la surface légèrement dorée. Vérifiez le milieu : il doit être ferme, sans appareil liquide lorsque vous y introduisez la pointe d’un couteau. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium et poursuivez la cuisson. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir ; les parts seront plus faciles à prélever.

Conseils pratiques et variantes

Pour garder ce repas économique, utilisez le pied tendre du brocoli et comparez le prix au kilo avec celui des fleurettes surgelées. Ces dernières conviennent aussi : suivez leur mode de cuisson, puis soignez particulièrement l’égouttage. Leur poids doit correspondre aux 600 g de légumes prévus.

Pour une version moins crémeuse, remplacez les 100 ml de crème par autant de lait. La texture sera un peu moins onctueuse. Vous pouvez aussi remplacer le chèvre par 120 à 150 g d’emmental ou de comté en petits dés. Pour ajouter un oignon, faites-le revenir séparément jusqu’à ce qu’il soit tendre et que son eau se soit évaporée.

Ce clafoutis reste une préparation souple, sans pâte croustillante. Ajouter beaucoup de farine pour absorber des légumes mouillés risque surtout de l’alourdir. Un égouttage soigneux et une épaisseur modérée sont plus utiles pour obtenir une bonne tenue.

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Conservation et sécurité alimentaire

Lavez vos mains et les ustensiles après manipulation des œufs crus. Faites cuire l’appareil jusqu’au centre. Pour les restes, répartissez le clafoutis dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur au plus tard deux heures après la préparation, comme le recommande le ministère de l’Agriculture. Conservez à 4 °C maximum et consommez sous 48 heures. Réchauffez uniquement les portions nécessaires, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.

FAQ : les questions utiles

Peut-on préparer les brocolis à l’avance ?

Oui. Après précuisson et égouttage, refroidissez-les rapidement, réfrigérez-les dans un récipient fermé et utilisez-les sous 24 heures. Tamponnez toute condensation avant l’assemblage.

Pourquoi le clafoutis rend-il encore de l’eau ?

Les légumes étaient peut-être insuffisamment séchés, ou le centre manque de cuisson. Un plat très profond peut aussi laisser le milieu liquide alors que les bords sont déjà dorés.

Peut-on le congeler ?

Oui, en portions rapidement refroidies, mais la texture peut devenir légèrement granuleuse et rendre de l’eau. Pour une meilleure tenue, privilégiez la conservation courte au réfrigérateur.

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